¿Puede el arroz de Arkansas hacer no

Investigadores de la Universidad de Arkansas han comenzado a investigar cómo se podría usar el arroz cultivado en Arkansas para mejorar los perfiles de sabor de la cerveza sin alcohol, que ha ido ganando popularidad en los últimos años.

Scott Lafontaine, profesor asistente de química del sabor de la División de Agricultura del Sistema de la U of A, dijo que ciertas variedades de arroz aromático como el ARoma 22, un tipo de arroz jazmín desarrollado por la división de agricultura, podría ofrecer cualidades únicas para la cerveza sin alcohol. .

"Vamos a ver el arroz de varias maneras diferentes y novedosas", dijo Lafontaine. "Seguiremos considerándolo como una fuente de almidón fermentable con sabor, aroma y color neutros, pero también veremos qué hacen las variedades de arroz aromático como ARoma 22 con aromas y sabor".

La investigación de Lafontaine contará con la asistencia de Bernardo Guimaraes, un Ph.D. en química. alumno. Los dos trabajan en el Departamento de Ciencias Alimentarias de la Facultad de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y de la Vida Dale Bumpers de la U of A y en la Estación Experimental Agrícola de Arkansas de la División de Agricultura.

Según Lafontaine, la inventiva de las cervecerías artesanales estadounidenses ha hecho que la cerveza sin alcohol sea bastante diferente de lo que era hace unos pocos años. También ha estado creciendo rápidamente; un informe de Bloomberg de septiembre de 2022 dijo que el mercado mundial de cerveza sin alcohol tenía un valor de $ 16 mil millones en 2021 y esperaba que creciera a más de $ 23 mil millones para 2025.

La investigación de mercado ha demostrado que las generaciones más jóvenes beben menos alcohol que las generaciones anteriores a la misma edad, lo que lleva a un cambio entre los grandes cerveceros comerciales. Una de esas cerveceras, propietaria de Anheuser-Busch y otras importantes marcas de cerveza, indicó que planea que el 20 % de su volumen mundial de cerveza sea baja o sin alcohol para 2025.

Lafontaine ya ha experimentado con 20 variedades de arroz malteado, algunas de las cuales han mostrado resultados interesantes.

"Tenemos algunas variedades que funcionan tan bien como una cebada malteada moderada desde la perspectiva de la proteína, la calidad del almidón y la temperatura de gelatinización. Curiosamente, con algunos de los arroces pigmentados donde la cáscara aún está intacta, estamos viendo algunos tonos rojos hermosos en la publicación del mosto -hervir, que es genial desde la perspectiva del color", dijo Lafontaine.

El alcohol se puede eliminar físicamente de la cerveza mediante procesos como la destilación y la filtración por membrana, pero estos requieren equipos especializados que pueden representar una importante inversión de capital. El arroz malteado, por el contrario, se puede usar con levaduras especiales para crear procesos biológicos que no descomponen los azúcares simples en alcohol y dióxido de carbono, pero que, sin embargo, producen el sabor de fermentación deseado, lo que da como resultado una cerveza sin alcohol con una inversión de capital menor.

"Una de las cosas que permite a los cerveceros estadounidenses estar continuamente a la vanguardia de la industria cervecera moderna es que nuestra definición legal de cerveza es amplia en comparación con otros países como Alemania que tienen una definición muy específica de lo que es la cerveza", dijo Lafontaine. . "Si bien creo que debemos tener cuidado para preservar la esencia de la cerveza, no hay duda de que esta flexibilidad ha permitido que la industria cervecera artesanal de EE. UU. cambie y revitalice la industria cervecera mundial en las últimas décadas".

U of A System Division of Agriculture foto de Fred MillerLEE TAMBIÉN: CAMPEONES DEL AÑO 2023 PARA RECAUDAR FONDOS PARA ALZHEIMER'S ARKANSAS