¿Cómo filtran el agua las cafeterías especiales para el café?

Desde hace algún tiempo, la conversación sobre la calidad del agua para el café se ha vuelto cada vez más prominente en el sector mundial de cafés especiales. Las cafeterías de todo el mundo buscan claramente maximizar la calidad y la consistencia del agua. Al hacerlo, se aseguran de servir bebidas de la más alta calidad posible.

Para hacer esto, muchas cafeterías invierten en sistemas de filtración de agua de alta calidad. En muchos casos, su suministro de agua no estará correctamente optimizado para preparar café. Sin él, tendrán dificultades para obtener el mejor perfil de sabor posible en la taza.

Dependiendo de su ubicación geográfica, las empresas de café pueden necesitar diferentes tipos de sistemas de filtración de agua. Además, cada uno puede funcionar de manera diferente.

Para obtener más información sobre cómo se filtra el agua para el café, hablé con dos expertos de la industria de Pentair Europe. Siga leyendo para obtener más información sobre ellos.

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A menudo se dice que el café filtrado tiene un 98 % de agua, por lo que claramente juega un papel fundamental en la forma en que se extrae el café. En última instancia, una gran parte del sabor de su café depende del agua filtrada que use para prepararlo.

En primer lugar, el agua siempre debe ser segura para el consumo.

Sin embargo, dependiendo de su ubicación, la composición química y el contenido mineral del agua del grifo pueden variar ampliamente. El agua del grifo contiene una variedad de minerales en diferentes concentraciones, y la presencia de algunos de ellos puede tener enormes implicaciones en el sabor del café. Éstas incluyen:

Matteo Colamartino es Gerente de Producto en Pentair Europe, una empresa líder en soluciones de filtración de agua.

"El agua para el café debe filtrarse por dos razones principales", me dice. "En primer lugar, desea proteger su máquina de espresso y su equipo contra la corrosión o la acumulación de cal, lo que reduce la eficiencia.

"En segundo lugar, desea asegurarse de obtener los mejores resultados de su café", agrega.

En cuanto a la protección de los equipos contra la corrosión y la cal, los niveles más altos de minerales y compuestos en el agua pueden dejar depósitos calcáreos, especialmente en las tuberías y calderas de las máquinas de espresso. Esto sucede cuando el calcio y/o el magnesio del agua se fusionan con los carbonatos, lo que crea depósitos de cal.

Ronny Billemon es ingeniero de aplicaciones y soporte técnico de servicios de alimentos en Pentair Europe.

"El agua que es demasiado dura a menudo causa incrustaciones y corrosión, lo que luego puede dañar su equipo de café", dice.

Cuando hablamos de agua dura, nos referimos a dos tipos diferentes de dureza:dureza totalydureza de carbonato(odureza temporal ). El primero es la cantidad de calcio y magnesio presente en el agua, mientras que el segundo es una medida de los niveles de carbonatos y bicarbonatos del agua.

Medimos la dureza del agua en términos de partes por millón (ppm). La Specialty Coffee Association recomienda usar agua con una dureza total de 50 a 175 ppm y una dureza de carbonatos entre 40 y 75 ppm. Sin embargo, si no se maneja correctamente, una dureza total de 100 ppm o más puede generar depósitos de cal en las calderas y tuberías de las máquinas de espresso.

"Desea tener un nivel óptimo de estos minerales en su agua, ya que esto ayudará con la extracción de su café, incluidos los aceites para mejorar la sensación en la boca", dice Ronny.

Por ejemplo, los niveles óptimos de calcio pueden dar lugar a una sensación en boca más cremosa. Mientras tanto, una cantidad equilibrada de magnesio puede mejorar la dulzura. Como regla general, la proporción de calcio y magnesio en el agua del grifo es de alrededor de 3:1, lo que generalmente refleja el equilibrio de estos minerales en las fuentes de agua naturales.

Además, si su agua es demasiado dura, corre el riesgo de perder el equilibrio y la claridad en la taza. Por el contrario, un contenido muy bajo de agua mineral podría dar como resultado que su café tenga un sabor plano o carezca de cuerpo y estructura.

Considerando todo esto, en casi todos los casos, las cafeterías pueden mejorar la calidad de su café usando agua filtrada. Sin embargo, hay varios tipos diferentes de sistemas de filtración de agua disponibles en el mercado. Esto puede dificultar saber cuál es el adecuado para su cafetería.

Uno de los sistemas más básicos pero importantes es la filtración de carbón activado. Este método utiliza un filtro de carbón activado para eliminar contaminantes como el cloro, la cloramina y los compuestos orgánicos volátiles (COV), así como los malos sabores.

"La filtración de carbón es el núcleo de los sistemas de filtración de agua de alta calidad", dice Matteo. "Elimina cualquier compuesto que produzca malos sabores y olores, y a menudo se combina con la filtración de partículas como parte de un único sistema de filtración.

"El sistema de filtración basado en carbón Everpure básico de Pentair también utiliza la tecnología de 'inhibición de incrustaciones', que no cambia el nivel de dureza, pero sí controla los niveles de acumulación de cal", agrega. "En áreas con niveles más bajos de dureza del agua, estos sistemas brindan una solución económica pero efectiva para mantener los niveles de calcio y magnesio en el agua".

La ósmosis inversa (o RO) elimina alrededor del 95 al 97 % de los minerales (o sólidos disueltos totales) del agua. Esto lo convierte en una de las mejores soluciones de filtración de agua. La ósmosis inversa es particularmente popular entre las cafeterías en áreas que tienen niveles más altos de dureza del agua (alrededor de 250 ppm o más).

Esencialmente, el sistema funciona forzando el agua a través de una membrana semipermeable a alta presión.

"[En comparación con los filtros de carbón], los sistemas de ósmosis inversa se encuentran en el otro extremo del tratamiento del agua, ya que le permiten gestionar todos los problemas relacionados con el agua a la vez", explica Matteo. "Básicamente, eliminan la mayoría de los minerales disueltos en el agua; sin embargo, los sistemas de filtración enfocados en el café incluyen tecnologías que vuelven a agregar minerales al agua filtrada para cumplir con los niveles requeridos por la cafetería.

"Con las continuas fluctuaciones en el contenido mineral del agua del grifo, los sistemas de ósmosis inversa de alto rendimiento son ideales", agrega.

En los últimos años, cada vez más tiendas de café han comenzado a invertir en sistemas de filtración de múltiples etapas, que a menudo están diseñados específicamente para que las empresas de café brinden resultados consistentes.

Estos sistemas a menudo incluyen una serie de pasos de filtración, que incluyen:

Además, suelen ser más adecuados para cafeterías en áreas con niveles más altos de dureza del agua del grifo. También combinan los beneficios de la filtración de carbono y la tecnología de intercambio de iones en un solo cartucho.

"Los cartuchos Claris multietapa de Pentair eliminan los contaminantes y los olores, así como todos los sedimentos de más de 0,005 mm mediante la tecnología de filtración de sedimentos finos con bloque de carbón", me dice Ronny. "También incluyen diferentes niveles de tecnología de ablandamiento del agua según la calidad del agua del grifo".

Matteo me dice: "Ofrecemos diferentes tipos de cartuchos Claris, como Standard, Ultra, N y Prime, que son compatibles con diferentes niveles de dureza del agua.

"Por ejemplo, el cartucho Claris Ultra utiliza la tecnología DuoBlend de intercambio iónico y secuestro para mantener los problemas relacionados con la incrustación y mantener un nivel de pH neutro, además de reducir la corrosividad del agua filtrada cuando se usan filtros de descarbonización estándar", agrega. "Esto significa que el agua filtrada tiene más equilibrio de calcio, magnesio y otros minerales".

A su vez, esto significa que las tiendas de café pueden lograr una extracción de sabores más equilibrada en su café.

Matteo también explica que los sistemas de filtración de agua de etapas múltiples deben proteger su equipo.

"El cartucho Claris N tiene tecnología híbrida de ablandamiento de sodio", dice. “Esto ayuda a controlar los niveles de yeso (un depósito mineral de sulfato blando compuesto por sulfato de calcio dihidratado) en áreas con altos niveles de sulfatos en el agua del grifo, al tiempo que reduce el riesgo de corrosión.

"El cartucho Claris Prime, mientras tanto, combina tecnologías de reducción de cloruro y sulfato, estabilización mineral e inhibición de la corrosión para la protección a largo plazo de su equipo", agrega. "Además, la derivación de siete pasos en el cabezal del filtro garantiza que pueda alcanzar un cierto nivel de TDS en el agua filtrada".

Hay muchas ventajas claras de invertir en un sistema de filtración de agua de alta calidad para su cafetería.

En primer lugar, Ronny explica que el agua filtrada mejora la calidad y la consistencia de la bebida de café.

"Si está enfocado en servir café de alta calidad, debe considerar optimizar la calidad del agua", dice. "Esto puede hacer o deshacer la calidad de la bebida.

"El tratamiento del agua también puede ser un costo significativo para el negocio del café", agrega. "Sin embargo, cuando invierte en la solución correcta, puede ahorrar dinero y reducir las preocupaciones sobre el mantenimiento y la conservación".

Esto se debe a que el uso de un sistema de filtración de agua que mejor se adapte a sus necesidades, así como a la calidad del agua en su área, reducirá la probabilidad de problemas técnicos y, por lo tanto, reducirá las tarifas de mantenimiento.

"Mientras más cal se acumule en las tuberías y calderas, menor será la eficiencia de su equipo", dice Matteo. "Esto significa que su máquina de espresso requiere más energía y un mantenimiento más frecuente, lo que también aumenta los costos".

También menciona que la investigación de la Water Quality Association sugiere que las cafeterías que usan agua dura gastan un 29 % más en costos de energía que las que usan agua más blanda.

Teniendo en cuenta el reciente aumento de los precios de los alimentos y la energía para los negocios de hostelería, encontrar formas de gestionarlos nunca ha sido tan importante.

Además de mejorar la calidad del café y reducir los costos, otro tema que se discute cada vez más cuando hablamos de filtración de agua es la sostenibilidad, como lo es en todos los aspectos del sector del café.

"La mayoría de los sistemas de OI desperdician hasta el 90 % del agua entrante", explica Ronny. "Al seleccionar un sistema de ósmosis inversa, asegúrese de buscar unidades de alto rendimiento que ofrezcan al menos una tasa de recuperación de agua del 50 %; esto marcará una gran diferencia en su factura anual de agua".

Matteo dice: "Tenemos en cuenta la huella de carbono de nuestros sistemas de filtración. Por ejemplo, los sistemas Pentair MRS 600 HE y Conserv E RO requieren hasta un 50 % menos de energía y agua que otros modelos.

"Además, su tecnología de alta recuperación de agua puede reducir los cargos por agua y alcantarillado, además de minimizar el impacto ambiental", agrega.

Matteo también explica que hacer que la filtración de agua sea más sostenible a menudo depende de la optimización de los sistemas. Esto implica que los fabricantes se centren en soluciones más realistas cuando se trata de soluciones de productos al final de su vida útil, como que los clientes reciclen sus cartuchos.

"Puede ser un proceso complicado, pero estamos buscando formas más eficientes de reciclar cartuchos a un nivel más local", dice. "También tenemos en cuenta el nivel de emisiones que se producen por el transporte de cartuchos usados ​​desde las cafeterías hasta las plantas de reciclaje".

Para muchas tiendas de café, la filtración de agua es una excelente manera de asegurarse de aprovechar al máximo cada taza de café que sirve a los clientes.

Sin embargo, saber qué sistema de filtración usar es clave. Y con diferentes sistemas que ofrecen diferentes resultados, es mejor comenzar por verificar la calidad del agua en su área local.

¿Disfrutaste esto? Entonces lea nuestro artículo sobre cómo maximizar la calidad y consistencia del agua en su cafetería.

Créditos de las fotos: Ronny Billemon

Perfect Daily Grind

Tenga en cuenta: Pentair es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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Zoe es una comercializadora de contenido experta con sede en el noroeste del Pacífico. Tiene una pasión profundamente arraigada por todo lo relacionado con el café con más de cinco años de experiencia como redactora de café y barista.