Arroz 'aromático' en aumento a medida que demanda de no

por George Jared ([email protected]) 9 de mayo de 2023 6:55 am 621 vistas

La demanda de cerveza sin alcohol se está expandiendo rápidamente y ha estimulado nuevas investigaciones que utilizan arroz aromático cultivado en Arkansas para expandir los perfiles de sabor de la cerveza sin alcohol, una categoría que ha crecido más allá de "casi cerveza" en los últimos años.

Scott Lafontaine, profesor asistente de química del sabor de la División de Agricultura del Sistema de la Universidad de Arkansas, dijo que las variedades de arroz aromático como el último arroz tipo jazmín de la División, ARoma 22, podrían ofrecer cualidades únicas para la cerveza sin alcohol. Estudiar los beneficios para la salud de la cerveza sin alcohol es parte del estudio planificado que evalúa cómo las cualidades del arroz afectan la elaboración de cerveza.

"Vamos a ver el arroz de varias maneras diferentes y novedosas", dijo Lafontaine. "Seguiremos considerándolo como una fuente de almidón fermentable con un sabor, aroma y color neutros, pero también veremos qué hacen las variedades de arroz aromático como ARoma 22 con los aromáticos y el sabor".

Asistirlo en la investigación es química Ph.D. estudiante Bernardo Guimarães. Lafontaine y Guimaraes trabajan en el departamento de ciencias de la alimentación de la Facultad de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y de la Vida Dale Bumpers de la Universidad de Arkansas y en la Estación Experimental Agrícola de Arkansas de la División de Agricultura.

Lafontaine ha sido autor o coautor de muchos artículos de investigación publicados sobre estudios de lúpulo, producción de cerveza sin alcohol y pruebas sensoriales. Estará entre los oradores en la Craft Brewers Conference & BrewExpo America el 10 de mayo en Nashville, para un seminario titulado "Estrategias novedosas para desarrollar alternativas y cervezas preferidas sin alcohol y con bajo contenido de alcohol".

Con la inventiva de las cervecerías artesanales estadounidenses, la cerveza sin alcohol es diferente de lo que solía ser hace unos pocos años, dijo Lafontaine. Un informe de Bloomberg de septiembre de 2022 indicó que el mercado mundial de cerveza sin alcohol tenía un valor de $ 16 mil millones en 2021 y se prevé que alcance más de $ 23 mil millones para 2025.

Los grandes cerveceros comerciales se centran en ampliar su oferta de marcas de cerveza sin alcohol. Por ejemplo, Anheuser-Busch (AB) InBev, propietaria de varias marcas importantes de cerveza, ha indicado que tiene la intención de que el 20% de su volumen global de cerveza sea sin alcohol o con bajo contenido de alcohol para 2025, dijo Lafontaine.

Cada año, la empresa gasta alrededor de $120 millones en la compra de arroz de Arkansas. Se procesa en un molino en Jonesboro. La compañía es el mayor comprador individual de arroz en los EE. UU.

Athletic Brewing Company en Connecticut se ha convertido en un líder en el movimiento de la cerveza artesanal sin alcohol, dijo. La demanda de los consumidores de cervezas sin alcohol y con bajo contenido de alcohol está en su punto más alto, según el sitio web de Craft Brewers Conference.

Trey Malone, profesor asistente de economía agrícola y agronegocios, dijo que los estudios demográficos que muestran que las generaciones más jóvenes beben menos alcohol que las generaciones anteriores cuando tenían la misma edad podrían ver signos de crecimiento futuro del mercado en la categoría de cerveza sin alcohol.

"Esta tendencia solo parece estar acelerándose, razón por la cual tantas cervecerías están explorando opciones con menos alcohol o sin alcohol", dijo Malone.

Se consideran bebidas sin alcohol o sin alcohol aquellas con 0% de alcohol. Las bebidas no alcohólicas son aquellas con 0,5 por ciento de alcohol o menos. Las bebidas bajas en alcohol son aquellas con 3% o menos de alcohol.

Malone dijo que las encuestas sobre la frecuencia de consumo indican que aproximadamente la mitad de los estadounidenses mayores de 21 años no consumen una sola bebida alcohólica estándar mensualmente.

En asociación con los mejoradores de arroz de la División de Agricultura, el Departamento de Agricultura de EE. UU. y el VLB Berlín, Lafontaine ya ha experimentado con 20 variedades de arroz malteado. El malteado consiste en mantener un grano en un nivel de humedad específico para permitir que brote levemente en condiciones controladas. Durante este proceso ocurren una serie de cambios bioquímicos que son importantes para la producción de cerveza, como la solubilización del almidón o la fuente de azúcar para que la levadura produzca alcohol, la producción de enzimas que degradan el almidón y la descomposición de las proteínas que la levadura puede usar como nutrientes durante la fermentación.

"Tenemos algunas variedades que funcionan tan bien como una cebada malteada moderada desde la perspectiva de la proteína, la calidad del almidón y la temperatura de gelatinización. Curiosamente, con algunos de los arroces pigmentados donde la cáscara aún está intacta, estamos viendo algunos hermosos tonos rojos en el mosto después de hervir, lo cual es genial desde la perspectiva del color", dijo Lafontaine.

El "mosto" es el líquido que se convertirá en cerveza una vez fermentado. Se requiere gelatinización para convertir el almidón en azúcar. Debido a la alta temperatura de gelatinización del arroz, un cervecero necesita un recipiente adicional llamado cocedor adjunto para usar el arroz de esta manera.

"Si podemos producir variedades de arroz malteado con características similares a la malta de cebada, los cerveceros artesanales podrán usar esta materia prima sin tener que hacer una inversión de capital en su cervecería", dijo Lafontaine.

Por supuesto, el arroz también se puede usar como grano para simplemente proporcionar azúcares con sabor neutro en la cerveza, agregó Lafontaine.

Lafontaine explicó que hay dos métodos generales de producción para hacer una cerveza sin alcohol y el tipo de método afecta el resultado del sabor del producto. Los métodos biológicos se pueden realizar con una inversión de capital más baja y una técnica que gana popularidad es el uso de levaduras especiales que no descomponen los azúcares simples en alcohol y dióxido de carbono, pero que aún producen el sabor de fermentación deseado. El alcohol también se puede eliminar físicamente de la cerveza mediante destilación o filtración por membrana. Estos procedimientos de desalcoholización que pueden extraer alcohol de la cerveza requieren un equipo especializado costoso y, por lo tanto, una gran inversión de capital, dijo Lafontaine.

"Una de las cosas que permite a los cerveceros estadounidenses estar continuamente a la vanguardia de la industria cervecera moderna es que nuestra definición legal de cerveza es amplia en comparación con otros países como Alemania que tienen una definición muy específica de lo que es la cerveza", dijo Lafontaine. . "Si bien creo que debemos tener cuidado para preservar la esencia de la cerveza, no hay duda de que esta flexibilidad ha permitido que la industria cervecera artesanal de EE. UU. cambie y revitalice la industria cervecera mundial en las últimas décadas".